오미자 건지 걸러내는 시기 / 오미자 뒤집어 주기 / 담금주

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지난가을 담근 오미자가 제법 우러나왔다. 지금 시기면 마음 급한 사람들은 걸러냈을지도 모르지만, 오미자는 최소한 6개월, 씨앗에 있는 성분까지 기대한다면 1년 정도 걸러내지 말 것을 권한다.

지금부터는 뒤집기를 하지 않아도 되지만 한 달에 한 번 정도 위아래를 바꿔주는 것도 좋다. 설탕이 단당류로 분해되는 시기가 담근 지 10개월 정도고, 오미자 씨앗의 성분도 6개월이 지나면서 우러나기 시작한다. 어떤 카페에서 성분 분석해보니까, 3개월이 지나니까 설탕이 분해됐다고 하지만, 맛의 변화가 있는 시기는 6, 10, 1년 시점이다. 맛과 약성은 차이가 날 수 있지만, 일단은 먹을 때 좋아야 기분도 좋아진다.

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오미자 건지 걸러내는 시기 / 담금주

발효액만 다시 6개월/다 먹을 때까지 숙성시키면 되지만, 건지를 걸러내는 시기는 개인적으론 1년을 추천한다. 1차 숙성시킨 뒤에 걸러낸 건지 오미자 건지는 설탕을 더 첨가해서 잼을 만들거나, 식초를 넣어서 식초를 만들기도 한다는데, 보편적인 방법은 소주를 부어서 오미자 담금주를 만든다.

어떤 연구 결과에 보면 알코올성분이 씨앗에 있는 약성을 빼낸다고 하는데, 오미자 발효액을 만든 건지로 만든 것이, 생오미자에 소주를 부어서 만든 것보다 맛과 향 더 좋았다. 발효되면서 생성된 알코올 성분하고 소주의 알코올하고 뭐가 다른지는 모르지만, 차이가 분명하게 난다. 물론, 과학적 검증이 아닌 내 입맛 기준이지만.

담금주에 사용하는 소주는 너무 독한 것은 추천하지 않는다. 발효액을 만들고 난 건지는 그냥 둬도 상하지 않기 때문이기도 하지만, 씨앗의 성분들이 이미 빠져나오기 시작했기 때문에 약한 소주를 부어도 좋은 맛을 낸다. 너무 독하면 먹는 것 자체가 일이 되어 버려서 부담스럽다. 약한 소주를 부어서 오래 두면 알코올 성분을 거의 못 느끼지만, 기분 좋은 맛을 낸다.

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오미자 발효액을 만들고 건지를 걸러낼 때

건지를 걸러낼 때는 아주 촘촘한 천을 이용하면 좋다. 양파망처럼 구멍이 너무 크게 나 있는 것은, 미세한 것은 걸러지지 않는다. 촘촘한 천에 걸러내는 것을 두세 번 정도 하면, 아주 맑은 발효액만 2차 숙성시키게 된다.

양파망 같은 것에 걸러낸다고 발효액 전부가 맑지 않다는 건 아니다. 가만히 두면 바닥에 가라앉는데, 조금 부지런 한 사람들은 건지를 걸러내고 오미자 발효액만 2차 숙성시킬 때도, 가끔 저어 주면서 산소를 공급하기도 한다. 그래서 건지를 걸러낼 때 두세 번 정도 거름을 하는 것이 좋다.

오미자 발효액을 만들 때 1차, 건지를 걸러내고 2차 숙성을 시킬 때는 항아리라면 더 좋겠지만, 간편 용기에 담갔다면, 뚜껑을 꽉 잠그지 않는 게 요령이다.

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