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Filed under 농장 이야기/약초
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오랜만에 보는 다래다. 숲이 깊어서 그런지, 나쁜 비 때문인지, 한동안 보질 못했는데, 오미자밭 근처라서 순을 자주 잘라서 그런지 올해는 제법 달렸다.

서리를 맞고 나서 따게 되면 꿀맛이 되지만 새, 다람쥐, 청설모 같은 놈들이 그때까지 두질 않는다. 맛있는 건 알아서 익는 족족 다 따먹어 버린다. 시기가 이른데 날씨 탓인지 제법 익은 것들이 있다. 아직은 손을 댄 흔적이 없어서 오롯이 내 차지가 되었다.


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3년 전에 거의 다 익은 것으로 담가 봤는데, 2년 정도는 본래 색을 가지고 있더니만, 3년째 되니까 갈색으로 변했다. 아직 맛도 안 보고 그대로 두고 있는데, 누군가 임자가 나타나면, 소리소문없이 사라질 거다.


다래 발효 효소 담그는 방법

다른 과실 담그는 것처럼 담그면 된다. 우리는 설탕을 일대일 비율로 담근다. 생각보다 수분이 많아서, 설탕에 재어두면 금방 물이 배어 나온다.

거르지 않고 그대로 둬 봤는데, 2년까지는 다래 고유의 색을 유지하다가, 3년째 갈색으로 변했다. 맛은 다래 고유의 맛을 상실했다. 설탕이 다 녹았을 때의 맛과 1, 2, 3년이 지났을 때의 맛은 같았지만, 약성은 어떤지 모른다.

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설탕 비율(양)에 대한 소견 / 경험
설탕을 적게 넣는다고, 1:0.7~8 정도 넣는다는 분들도 있고, 시럽을 만들어 55브릭스가 되도록 만들어서, 담근다는 분들도 있지만, 그래도 설탕이다. 발효액을 원액으로 마시지 않는데, 담글 때 설탕 비율을 따질 필요는 없을 것 같다. 일대일로 담그는 것이 장기간 숙성시키기가 쉽고 상하지 않는다. 너무 적으면 초가 되어버리고, 적당히 적으면 술이 되어 버린다.

설탕 비율을 따지지 말라는 것에는 설탕이 과당, 포도당으로 분해되지 않고 이당류로 남아 있을 때는, 설탕의 양이 문제가 될지 모르지만, 발효되면서 효소의 작용으로 설탕은 단당류로 분해된다. 어떤 카페의 검사자료를 보면 설탕은 3개월만 지나도 분해가 되었다고 나왔지만, 먹었을 때 맛과 향이 변하는 건 10개월째 부터다. 1년이 지나면서는 과실 고유의 맛이 살아난다.


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설탕의 비율이나 당도에 민감하게 반응할 것까지는 없을 것 같다. 설탕을 바로 먹었을 때는 과당, 포도당으로 분해하기 위해서 인슐린, 칼슘, 비타민 같은 영양소가 소비되어서, 몸에 해롭다고 하지만, 이미 과당 포도당으로 분해된 당은 몸에 바로 흡수된다.

물론 하루에 많은 양을 먹는다면 단당류로 분해되었다고 해도 무리가 있을 수 있지만, 보통의 수준으로는 무리가 없다고 생각한다. 당에 민감하게 반응하다가 좋은 약성을 볼 기회를 놓쳐버리게 될지도 모른다.

설탕의 양과 비율은 개인적인 성향, 이용 목적, 기대하는 결과에 따라 달라질 수 있지만, 개인적인 경험으론 일대일로 담갔을 때가 가장 좋았다.


어린잎은 나물로 쓰고 열매는 생식, 다래주, 과즙, 쨈 등으로 이용되며 갈증 및 해열제, 건위, 강심, 강장 등에 약효가 있으며 피로회복, 미용에 좋은 식품으로 알려져 있다.

근경根莖과 엽葉은 (미후리), 과실은 연조자軟棗子라 하며 약용한다.

[연조자軟棗子]

성분: 과실에는 蔗糖(자당), 점액질, 전분, 단백질, tannin, 유기산, 비타민 C(75-90mg%), 비타민 A, 비타민 P 등이 함유되어 있다. 糖(당)의 함유량은 6-16%이다.
약효: 止渴지갈, 解煩熱해번열 하고 石淋(석림-비뇨기결석)을 치료한다.
용법/용량: 3-9g을 달여서 복용한다. [출처:국가생물종지식정보]



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2014/09/26 20:17 2014/09/26 20:17
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